Landkreis Nordsachsen - Rezeptsammlung

Schlemmen & Genießen
Rezeptsammlung - W

Weihnachtsbällchen

250 g Butter
100 g Zucker
1 Pk Vanillezucker
300 g Mehl
100 g gemahlene Mandeln
100 g Kokosraspeln

Zubereitung:
Aus den Zutaten einen Mürbteig herstellen und kleine Kugeln formen. Bei 190 Grad ca. 20 Minuten backen. Die noch heißen Kugeln mit Puderzucker bestäuben.

Weihnachtsmenü I

Graved Lachs
1 kg Lachsfilet 2 EL grobkörniges Meersalz 1 EL Zucker 10 weiße Pfefferkörner 2 Nelken 4 Wacholderbeeren 1Lorbeerblatt 1 Zwiebel 2 Bund Dill	Die Zwiebel in Scheiben schneiden und von den Dillbunden die Stiele abschneiden. Eine Schale mit den Zwiebelscheiben und den Dillstangen auslegen. Das Salz und die Gewürze zerdrücken und mit dem Zucker mischen, auf die Fleischseite des Lachses streuen und mit der flachen Hand in das Fleisch eindrücken. Den gewürzten Lachs nun mit der Fleischseite nach unten in der vorbereitete Schale einlegen. Mit Folie abdecken und ein Blech oder ein Brett darauf legen und mit mindestens 2 kg (Gewicht oder Konservendosen) beschweren. Die Schale ca. 48 Stunden in den Kühlschrank stellen und alle 12 Stunden mit der sich bildenden Beizflüssigkeit begießen. Danach den Lachs aus der Beize nehmen und mit gehacktem Dill betreuen. Den Lachs wieder in die Folie einpacken und den Dill noch etwas einwirken lassen. Zum Anrichten schneiden Sie den Lachs schräg zur Faser in hauchdünne Scheiben. Auf jedem Teller setzten Sie einen Tupfer Creme fraiche, drehen die Lachsscheiben trichterförmig auf und legen sie rings um die Creme an. Die Creme fraiche garnieren Sie mit einem Teelöffel Forellenkaviar.
Entenbrust (4 Portionen) in Preiselbeersoße und Schupfnudeln
4 Entenbrüstchen 50 g Fett Salz, Pfeffer	Die Entenbrüstchen von den anhängendem Fett und allen Sehnen befreien. Die Haut mit der Fettauflage jedoch dranlassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett auf beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 200°C ca. 10 Minuten backen. Anschließend den Ofen ausschalten und bei geöffneter Tür die Brüstchen noch ein paar Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren noch etwas in Butter anbraten und dann tranchieren. Auf die Teller mit einem Esslöffel zwei Nocken Selleriepüree anrichten, etwas Soße angießen und die Brustscheiben auf der Soße anrichten.
1 kg Kartoffeln 60 g Butter 190 g Mehl 1 Ei Salz, Muskat	Die gekochten heißen Kartoffeln auf ein Blech drücken, die Butter auf den Kartoffeln verteilen und einziehen lassen. Salz und Muskat zugeben, Ei und Mehl einarbeiten. Die Masse walzenförmig ausrollen, fingerlang schneiden, auf einem Brett mit der flachen Hand rollen bis die Schupfnudel ihre typische Form bekommt. In Salzwasser kochen, in kaltem Wasser abschrecken und in heißer Butter anbraten.
Mousse au Chocolat (4 Personen)
125g Kuvertüre 3 Eigelb 2 Eier 50 g Zucker 250 ml Sahne 2 Blatt Gelantine	Die Kuvertüre zerdrücken und im heißen Wasserbad zergehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser 5 min. einweichen und in etwas Weißwein auflösen. Die Sahne steif schlagen. Die Eier, Eigelbe zusammen mit dem Zucker in einer Schüssel im heißen Wasserbad aufschlagen bis die Masse voluminös und schaumig ist. Die Eiermasse nun zur noch warmen Kuvertüre geben und nach Zugabe der aufgelösten Gelatine in einem kalten Wasserbad kaltschlagen. Wenn die Masse kalt ist, die geschlagene Sahne untermelieren je nach Geschmack noch mit etwas Cognac abschmecken und in eine Dessertschüssel füllen. Man kann die Mousse auch gleich in Portionsschalen füllen, eleganter sieht das Dessert jedoch aus wenn man die Mousse mit einem Löffel zu Nocken aussticht und auf einem Teller serviert. Dazu passt hervoragen eine Vanillesoße.

Weihnachtsmenü II

Broccolirahmsuppe
1 EL Butter 2 Zwiebeln 1 TL Curry ¾ lt Gemüsebrühe 2 Kartoffeln 2 Möhren 400 g Brokkoli 100 g Gouda, mittelalt 2 EL Creme fraiche ½ Tasse Milch Salz, Pfeffer	1 Esslöffel Butter, Butterschmalz oder Margarine im Topf erhitzen. Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und anschwitzen. 1 Teelöffel Curry drüberstreuen und kurz schwitzen lassen, mit der Gemüsebrühe auffüllen. Die Kartoffeln und Möhren waschen, schälen, halbieren, mit einer Reibe in dünne Scheiben schneiden, zur Brühe geben und 15 Minuten mitgaren lassen. 2 Schaumlöffel Gemüse herausnehmen und den Rest mit dem Pürierstab zerkleinern. Den Gouda reiben, die Creme fraiche und die Milch nacheinander zugeben, dann das unpürierte Gemüse sowie die Broccoliröschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe vor dem Servieren noch etwas garziehen lassen.
Hirschbraten mit feiner Pilzmischung und Tannenzapfenkroketten
1 kg Hirschkeule Speck zum Spicken Rotwein zum Einlegen ¼ lt. Fleischbrühe 100 g Bratfett 100 g Creme fraiche 200 g Wildpreiselbeeren ¼ lt. Rotwein (zusätzlich) 1 Möhre 1 Zwiebel 50 g Speck (zusätzlich) 10 Pfefferkörner 5 Wacholderbeeren 2 Nelken 2 Lorbeerblätter Salz, frischer Pfeffer feine Pilzmischung (TK-Produkt) Tannenzapfenkroketten (TK-Produkt)	Die Hirschkeule mit Speck spicken und für 24 Stunden in Rotwein einlegen. Die Möhre putzen, die Zwiebel schälen und vierteln. das Fleisch trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck fein würfeln und zusammen mit dem Fett in einer Pfanne zerlassen. Die Hirschkeule von allen Seiten gut anbraten. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Möhre, Zwiebel, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter zum Braten geben und das Ganze mit dem Rotwein und der Brühe aufgießen. Alles im Ofen für etwa 90 Minuten schmoren lassen, dabei öfter mal wenden. Für die Soße wird Creme fraiche mit den Preiselbeeren verrührt. Das ganze kurz aufkochen lassen und die Soße unter den Bratenfond geben. Dazu reicht man: eine feine Pilzmischung und Tannenzapfenkroketten
Mousse au Chocolat (4 Personen)
300 g TK-Erdbeeren 80 g Zucker 1 EL Zitronensaft	Die Erdbeeren (bis auf 4 kleine Früchte zum garnieren) auftauen lassen, dann im Mixer pürieren und durch ein sieb passieren. Mit Zucker und Zitronensaft vermischen. Das Erdbeerpüree in einer Rührschüssel im Tiefkühler 1 bis 2 stunden gefrieren lassen. zwischendurch immer wieder durchrühren und größere Eisklumpen zerkleinern. 5 Minuten vor dem servieren das Sorbet herausnehmen. Mit einem Spritzbeutel oder einem Eisportionierer in Gläser füllen und mit den verbliebenen Erdbeeren garnieren.

Welsgulasch mit Tarhonya

700 g Welsfilet
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
250 g Tarhonya
1 EL Paprikapulver
1 EL Tomatenmark
Majoran, Salz, Pfeffer
⅛ Liter Weißwein
250 g Butter
1 Zitrone
2 Paprika, rot/ feinwürflig geschnitten

Zubereitung:
Tarhonya wie Teigwaren kochen. Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Tomatenmark und Paprikapulver hinzugeben und mit Weißwein sowie Fischfond (wenn vorhanden) aufgießen und köcheln lassen. Anschließen die masse mit dem Stabmixer pürieren. Eine Soßenkelle voll Paprikasoße in eine Pfanne geben und die Tarhonya dazugeben. Paprika dazu und alles kurz aufkochen lassen. Welsfilet großzügig würfeln, würzen, mehlieren und braten.

Wildreis-Vollkorn-Lachs-Risotto

0,8 Liter Bouillon
100 g Vollkornreis
150 g Wildreis
400 g Lachsfilet, gewürfelt
1 Fenchel, in Streifen geschnitten
180 g Sauerrahm
Dill

Zubereitung:
Bouillon aufkochen und beide Reissorten beifügen. Ca. 35 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen. Fenchel zugeben, vermengen und nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sauerrahm beifügen, aufkochen lassen und abschmecken. Lachswürfel zugeben und sorgfältig mischen. Danach nochmals 5 Minuten sanft köcheln lassen. Dill feinhacken, darüberstreuen und servieren.

Wraps mit Rucola-Sprossen

80 g Weizenmehl, Typ 1050
1 Prise Meersalz
5 EL heißes Wasser
2 EL Olivenöl
2 EL Back-& Bratöl
8 EL Currysoße
4 große Salatblätter (z.B. Eisberg- oder Kopfsalat)
1 großer säuerlicher Apfel
4 EL Rucola-Keimsaat (gekeimt)

Zubereitung:
Mehl, Salz und Wasser verrühren und mit dem Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten. 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig vierteln, Jedes Viertel zu einer Kugel formen und auf einer bemehlten Fläche hauchdünn ausrollen. In einer beschichteten Pfanne 1 bis 2 EL Back- & Bratöl erhitzen und die Tortillas darin von jeder Seite knusprig (Braune Punkte) ausbacken und anschließend warm halten.
In der Zwischenzeit die Soße leicht erwärmen und die Salatblätter in grobe Streifen schneiden. Den Apfel schälen, vierteln und dann in Scheibchen schneiden. Die Tortillas mit je 2 EL Soße bestreichen, je ein zerschnittenes Salatblatt und Apfelscheiben auflegen. Je ein EL Ruccola-Keimsaat darüber verteilen und alles zu einem Wrap aufrollen