Gebratener Spargel mit Carpaccio vom Rind

250 g grüner Spargel
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
½ TL rosa Pfefferkörner
3 El Balsamicoessig
30 g Parmesan oder Gouda (alt)
Basilikumblätter

150 g Rinderfilet
75 g Olivenöl (kaltgepresst)
Salz, Pfeffer
50 g Parmesan (am Stück)
Basilikum (frisch)
3 EL Balsamicoessig

Zubereitung:
Den grünen Spargel waschen, den Anschnitt abschneiden und nur die unteren 3 bis 5 Zentimeter schälen. Die Spargelstangen sehr schräg in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen. Die Spargelscheiben hineingeben, unter häufigem Rühren etwa 5 Minuten braten. Leicht salzen und pfeffern, die rosa Pfefferkörner darüberstreuen. Weitere 2 Minuten mit wenig Hitze garen. Essig dazu geben, den Parmesan oder Gouda hineinreiben, mit Basilikumblätter garnieren, am besten direkt aus der Pfanne servieren. Das Rinderfilet in Frischhaltefolie wickeln und 40 bis 60 Minuten in das Tiefkühlfach legen. Das Fleisch, am besten auf der Aufschnittmaschine, in hauchdünne Scheiben schneiden. Wenn die Stücke noch zu dick sind, einfach eine Frischhaltefolie auf beide Seiten legen und mit der Hand flachdrücken. Die erste Folie entfernen, das Fleisch auf den Teller legen und dann erst die Folie auf der anderen Seite abziehen. Dann das Öl, den Essig, wer will kann auch Zitronensaft darüberträufeln und dann den geriebenen Parmesan darüberstreuen. Das Ganze noch mal eine halbe Stunde in den Kühlschrank, damit das Fleisch in der Marinade ziehen kann. Servieren und jetzt erst mit Pfeffer würzen und die Basilikumstreifen darübergeben.

Gefüllte Champignons mit Ziegenkäse und Spinat

18 große Champignons
250 g Spinat
1 EL Zitronensaft
15 g Butter
4 EL trockner Weißwein
2 Schalotten oder kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 TL gehackter Thymian
Salz, Pfeffer
100 g milder Ziegenkäse
20 g Semmelbrösel
20 g geriebener Hartkäse
15 g Butterflöckchen

Zubereitung:
Die Stile der gewaschenen Champignons abdrehen und fein hacken. Die Köpfe mit Zitronensaft beträufeln. Spinat putzen, Stile entfernen, waschen, grob hacken.  Feingehackte Zwiebeln, Pilze und Knoblauch mit Fett  ca. 3-4 Minuten glasig dünsten, mit Wein anlöschen. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ziegenkäse zerbröckeln und unter die Spinatmasse mischen.  Die Füllung auf die Champignons verteilen, in eine gefettete Auflaufform setzen. Reibekäse mit Semmelbröseln mischen, über die Füllung geben, je 1 Butterflöckchen daraufsetzten. Im Backofen ca. 25 Minuten bei etwa 200° überbacken.

Gefüllter Karpfen aus dem Backofen

1 Karpfen, küchenfertig
Saft einer Zitrone
4 Eier
4 Zwiebeln
je 1 Bund Estragon und Petersilie
500 g Tomaten
40 g Speck, durchwachsen
100 g Butter
5 EL Öl
Salz, Zucker, weißer Pfeffer

Zubereitung:
Den küchenfertigen Karpfen säubern, kalt abspülen und abtropfen lassen. Immen mit Zitronensaft einreiben, 15 Minuten ziehen lassen. Tomaten und Kräuter abspülen und die Kräuter anschließend hacken. Tomaten und zwei der Zwiebeln in Scheiben schneiden. Die restlichen Zwiebeln fein würfeln. Die Eier mit drei bis 4 EL Estragon und 4 EL Petersilie sowie Salz und Pfeffer verrühren. Die Zwiebelwürfel in etwa 30 Gramm Butter anschwitzen. Kräuter zugeben und unter Rühren stocken lassen. Öl und 50 Gramm Butter in einen Bräter geben. Backofen auf 250°C vorheizen. den Fisch mit Küchenpapier abtupfen und auf beiden Seiten 3 Mal quer ca. einen halben Zentimeter tief einschneiden. Den Karpfen innen und außen salzen als auch pfeffern. Kräuter in die Bauchhöhle füllen. Den Karpfen in den Bräter legen und den in Streifen geschnittenen Speck sowie einige Butterflocken auf den Fisch geben. Zwiebeln- und Tomatenscheiben sowie etwas Estragon um den Karpfen legen und leicht würzen. 2 EL Zitronensaft sowie einen knappen TL Zucker in 1½ Tassen heißen Wasser verrühren und zum Karpfen geben. Bei 200°C ca. 25 bis 30 Minuten garen. Den Garsud abschmecken (nicht andicken) und mit dem Gemüse und Salzkartoffeln zum Fisch servieren.

Gegrillter Kürbis

1 halber Kürbis (etwa 1 kg)
100 g Butter
Salz

Zubereitung:
Kürbis waschen, entkernen und mit einem sauberen Küchentuch abtrocknen. Schnittfläche mit einem Drittel der Butter bestreichen, mit der unbestrichenen Seite auf ein Backblech  setzen. In den vorgeheizten Backofen auf die unterste Schiene schieben. Bei 240°C ca. 60 Minuten backen. Danach noch 2 Minuten übergrillen und anschließend in Stücken servieren. beim Verzehr die Schale abschneiden. Kürbisfleisch mit Butterflöckchen (restliche Butter verwenden) belegen und salzen.

Gemüse-Dinkel-Strudel mit Schafskäsesoße

Strudelteig:
200 g Mehl
1 EL Öl
1 Ei
Öl zum Bestreichen

Füllung:
100 g Dinkel
200 g Möhren
200 g Zucchini
je 1 rote und grüne Paprika
1 Zwiebel
Öl
1 Ei
1 EL Dinkelmehl
1 EL Dinkelgrieß
Petersilie, Schnittlauch
Salz, Pfeffer

Soße:
2 EL Butter
2 EL Mehl
½ Liter Milch
200 g Schafskäse (Frischkäse)
Salz, Pfeffer
geröstete Kürbiskerne

Zubereitung:
Die Zutaten für den Strudelteig vermengen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Dinkel zuerst in Wasser einweichen und anschließend bissfest kochen. Möhren schälen, in Streifen schneiden und ebenfalls bissfest kochen. Zucchini und Paprika in Streifen schneiden, die Zwiebeln fein hacken und alles zusammen in Öl anrösten. Dinkel, Gemüse, verquirltes Ei, Dinkelmehl und -grieß, sowie feingehackte Petersilie und Schnittlauch gut vermengen und würzen. Den Teig auf einem bemehlten Tuch ausrollen und über die Handrücken beider Hände dünn ausziehen. Die dicken Teigränder wegschneiden. Die Gemüse-Dinkel-Masse auftragen, in den Teig einrollen, mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C goldgelb backen. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne bereiten, mit Milch aufgießen und aufkochen lassen. Den Schafskäse unter ständigem Rühren darin zerschmelzen, anschließend würzen. Den Strudel in Portionen schneiden, mit der Käsesoße übergießen und mit Kürbiskernen garnieren.

Gemüse-Fisch-Pastete

100 g Champignons
50 g Möhren
50 g Erbsen
1 Zwiebel
1 EL Öl
2 EL Köllnflocken
300 ml Milch
500 g küchenfertiger Kabeljau
Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie
1 gekochte Kartoffel
25 g Margarine
50 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
50 g Köllnflocken
100 g Mehl
Salz
2 EL Wasser
1 Ei
Margarine und Köllnflocken für die Auflaufform

Zubereitung:
Pilze putzen und würfeln. Möhren schälen, in Scheiben schneiden und kurz dünsten. Erbsen ca. 1 Minute blanchieren. Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Öl glasig dünsten. Pilze hinzufügen und weitere 5 Minuten schmoren lassen. Möhren und Erbsen zugeben und die Milch einrühren. Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, zum Gemüse geben und 2 Minuten in der Soße ziehen lassen. Mit Pfeffer und Petersilie abschmecken. Auflaufform mit Margarine auspinseln, mit Knöllflocken ausstreuen und die Füllung hineingeben. Für den Pastetenteig die gekochte Kartoffel zerstampfen und mit Margarine, Käse, Köllnflocken, Mehl, Gewürzen und Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig ausrollen und über die Füllung legen. Aus dem restlichen Teig kleine Fische ausstechen und auf die Pastete legen. Das Ei verquirlen und die Pastete damit bestreichen. Auf der mittleren Einschubleiste im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen.

Grünes Spargeleis

¾ Liter Milch
12 Eigelb
180 g Zucker
1 Prise Salz
200 g Creme fraiche
400 g weißer Spargel
300 g grüner Spargel

Zubereitung:
Den weißen Spargel schälen und weichkochen. Der Fond kann für Spargelsuppe verwendet werden, da er hier nicht mehr benötigt wird. Von dem grünen Spargel nur die Endstücke abschneiden und mit Schale weichkochen. Den gesamten Spargel fein pürieren und falls nötig durch ein Sieb streichen. Es sollten ca. ⅔ des Rohgewichtes übrig bleiben.
Milch und Zucker aufkochen, die Eigelbe mit dem salz glattrühren und ca. ⅓ der kochenden Milch unter Rühren in die Eier geben. Anschließend die Eimasse in die kochende Milch geben (unter Rühren) und so lange weitererhitzen, bis die Flüssigkeit andickt. Das geht relativ schnell und die Masse darf dabei auf keinen fall kochen! Sofort aus dem Topf in ein anderes Gefäß umfüllen (durch Sieb) und kaltstellen (in Eiswasser). Unter die kalte Eisgrundmasse die Creme fraiche und das Spargelpüree geben und die Masse in einer Eismaschine frieren.

40 g Rosinen
1 Prise Salz
1 EL Zitronenschale
2 Bund Petersilie
50 g Pinienkerne
2 St. Paprikaschoten (grün)
07 l Gemüsebrühe
100 g Wildreis
200 g Grünkern (ganz)
60 g Butter
100 g Schalotten

Zubereitung:
Schalotten fein würfeln und in zwei Dritteln der Butter glasig dünsten. Grünkern und Wildreis dazugeben, unter Rühren andünsten. dabei sollten alle Körner mit Fett überzogen werden. Rosinen unterrühren, mit Brühe auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 45 bis 60 Minuten ausquellen lassen. Mit Salz abschmecken. Paprikaschoten putzen, waschen, dabei die Kerne entfernen. Quer in kleine Streifen schneiden. Die Hälfte der Petersilie fein, die andere Hälfte grob hacken. Pinienkerne ohne Fett hellbraun rösten, dann die restliche Butter und die Paprika zugeben, kurz dünsten. Pfanne vom Herd nehmen und die feine Petersilie und die Zitronenschale unterrühren. Die grobe Petersilie unter den Risotto heben, Risotto anrichten und die Pinienkernmischung drüberstreuen.